Varför blir krabbor och hummer röda när du lagar dem?

Även om de kan vara ljusröda när de träffar din middagsfat, är krabbor och hummer vanligtvis bruna, olivgröna eller gråa när de lever och i naturen (åtminstone i mitten av Atlanten i USA; kräftdjur längre söderut kommer i en mängd olika livfulla färger). Den dramatiska färgförändringen under tillagningen har att göra med hur vissa biokemikalier inuti skaldjur reagerar på värme.

Hummer och krabbor har ett pigment som kallas astaxanthin i sina skal. Astaxanthin är ett karotenoidpigment: absorberar blått ljus och verkar vara rött, orange eller gult. Medan kräftdjur lever, ligger astaxanthin insvept i den täta omfamningen av ett protein som kallas crustacyanin. Proteinet håller pigmentet så tätt, faktiskt att det är platt och dess ljusabsorptionsegenskaper förändras. Astaxanthin-crustacyanin-komplexet lindar sedan upp och ger en blågrön färg.

Dessa biokemiska knubbkompisar separeras när en krabba eller hummer tillagas. Crustacyanin är inte värmebeständigt, så att införa det i en kokande vattenkruka eller en grill får den att slappna av sina bindningar med astaxanthin, rivas upp och låta pigmentets sanna djärva röda färg skina igenom.

Uppskattningsvis 1 av 100 miljoner hummer är albino och har inga pigment i skalet. De går kokta till matsalen i samma färg som de lever i potten: en spöklik gråvit.

Räkor har också karotenoidpigment i sina skal och kött, och dessa döljs också tills de släpps ut av värme. Så hur tar flamingor, med dieter som är tunga med karotenoidproteiner men som vanligtvis inte har köksåtkomst, den ljusrosa färgen på deras middagars pigment utan att laga dem? Proteinerna som maskerar pigmenten löser sig inte bara i närvaro av värme utan löser sig också tack vare syrorna och fetterna i flamingos under matsmältningen. De frigjorda proteinerna ger sedan fågelfjädrar en mjuk rosa nyans.